Frédéric Fischer

Ma philosophie culinaire

Quand je suis arrivé à Zermatt il y a presque 20 ans, j’ai acheté un petit livre de cuisine valaisanne. J’ai cuisiné beaucoup de recettes pour moi et pour mes amis, et je me suis ainsi familiarisé avec la cuisine valaisanne. En tant qu’Alsacien, j’ai été particulièrement impressionné par le fait que les gens cuisinaient ici avec du foin – et je le fais moi-même encore aujourd’hui: par exemple, un Schwarznasen-Lammkarreer local avec du foin de Findeln ou de Zermatt et un choléra, le gâteau aux légumes classique du Valais. La cuisine valaisanne est à la fois du terroir et copieuse – tout comme les Valaisans eux-mêmes – généreuse et simple.

Je ne nie pas l’Alsacien en moi: j’aime le mélange de cuisine valaisanne et alsacienne et j’associe les ingrédients les plus variés – par exemple la choucroute, l’omble et la sauce à la crème et aux lardons, une association sophistiquée. Je sers le baeckeoffe alsacien, un plat typique avec des pommes de terre, des truffes et des côtelettes de bœuf Ehringer ainsi que des abricots du Valais avec du magret de canard. Dans ma cuisine, j’attache une grande importance aux produits locaux et de grande qualité. La diversité des produits valaisans, comme les abricots, la viande séchée, les légumes, l’agneau, le fromage, les spiritueux et les vins, me fascine.

Tous ces produits permettent de ressentir la situation méridionale du Valais et son ensoleillement. Je m’inspire de recettes du monde entier. Ma cuisine est traditionnelle, authentique et sud-méditerranéenne, légère, élégante et joyeuse – et surtout un hommage au Valais dans toute sa diversité: mes recettes doivent vous inviter à savourer le bon et le noble, l’original, le traditionnel et le moderne de la cuisine valaisanne, adaptée aux quatre saisons.