Frédéric Fischer

Meine Küchenphilosophie

Als ich vor mehr als 26 Jahren nach Zermatt kam, kaufte ich mir ein kleines Walliser Kochbuch. Viele der Rezepte kochte ich für mich und meine Freunde nach und machte mich so mit der Walliser Küche vertraut. Besonders beeindruckt hat mich als Elsässer damals, dass man hier mit Heu kocht – und nun tue ich es selbst, auch heute noch: zum Beispiel ein einheimisches Schwarznasen-Lammkarree mit Heu aus Findeln ob Zermatt und Cholera, den klassischen Walliser Gemüsekuchen. Die Walliser Küche ist heimatverbunden und grosszügig – wie die Walliserinnen und Walliser selbst –, reichhaltig und schlicht zugleich.

Den Elsässer in mir leugne ich nicht: Ich liebe den Mix aus Walliser und Elsässer Küche und kombiniere die unterschiedlichsten Zutaten – beispielsweise Sauerkraut, Saibling und Speckrahmsauce, eine raffinierte Verbindung. Den elsässischen Baekeoffe, ein typisches Gericht mit Kartoffeln, serviere ich mit Trüffeln und Ehringer Rindskotelett – und Walliser Aprikosen rezeptiere ich mit Entenbrust. In meiner Küche lege ich Wert auf einheimische und qualitativ hochwertige Produkte. Die Vielfalt der Walliser Produkte – Aprikosen, Trockenfleisch, Gemüse, Lamm, Käse, Spirituosen und Weine – fasziniert mich.

Die sonnenverwöhnte südliche Lage des Wallis ist bei all diesen Produkten spürbar. Ich lasse mich von Rezepten aus aller Welt inspirieren. Meine Küche ist traditionell, authentisch und südlich-mediterran, leicht, elegant und fröhlich – und vor allem eine Hommage an das Wallis in seiner ganzen Vielfalt: Meine Rezepte sollen dazu einladen, das Gute und Edle, das Originelle, das Traditionelle und das Moderne aus der Walliser Küche zu geniessen, abgestimmt auf die vier Jahreszeiten.